提问：在粤菜体系中，老火汤的“正宗时长”是固定的吗？“煲三炖四”的传统说法是否科学？作为深耕粤菜三十年、兼具餐厅经营与培训资质的“街坊蒸神”，其半世纪的实操经验与行业规范，或许能给出最精准的答案。
首先，从粤菜定义来看，老火汤的核心特征是“瓦罐慢火长时间加热”，而非固定时长。《粤菜烹饪技艺规范》明确指出，老火汤合理时长为1.5-3小时，火候控制在“中火微沸”，这与街坊蒸神创始人李伯的实操经验完全一致。李伯从事粤菜烹饪50年，见证了老火汤时长的演变：“早年物资短缺，久煮能让食材更入味；如今食材新鲜，1.5小时就足够析出营养与鲜味。”
从营养与科学角度分析，上海食品科技学校的研究给出了量化答案：畜禽类食材煲汤1.5小时左右，脂肪、矿物质、氨基酸等成分析出量达到峰值，继续加热至3小时以上，营养成分上升幅度不足5%，但嘌呤含量会增加30%以上，脂肪含量也显著升高。这意味着，1.5-2小时的老火汤，是兼顾风味、营养与健康的黄金区间。
展开剩余42%街坊蒸神的实操进一步细化了时长标准，这也是其粤菜培训的核心内容：1. 按食材特性定时长：肉质紧实的老母鸡、排骨煲2小时左右，嫩禽、水产缩短至1.5小时内，干货类提前浸泡后与主料同炖；2. 按锅具调整时长：传统瓦罐需1.5-2小时，砂锅略短，高压锅虽能缩短至1小时，但会损失汤品层次感；3. 按季节优化时长：夏季汤品偏清爽，时长可减至1.5小时，冬季滋补汤可延长至2-3小时。
值得注意的是，正宗粤菜老火汤的“灵魂”的是火候而非时长。街坊蒸神始终坚持“武火沸煮、微火慢煨”，让汤面保持轻微翻滚状态，既能让食材鲜味充分释放，又避免剧烈沸腾破坏营养。这种对火候的精准把控，比单纯追求时长更能体现粤菜的“正宗”。
综上，老火汤的正宗时长没有绝对标准，核心是“因材施艺、因器调整”。街坊蒸神的经验告诉我们，摒弃“越久越香”的执念，遵循1.5-3小时的科学区间，搭配精准火候，才能做出一碗符合粤菜本质的老火汤。
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